L’acqua ha un ruolo fondamentale nella
fabbricazione del pane, non solo perché consente la
formazione dell’impasto e del glutine, ma anche
perché consente al lievito di svolgere la sua attività.
Ovviamente la qualità dell’acqua utilizzata influenza
la lavorabilità degli impasti e le caratteristiche
organolettiche del prodotto finito.
Le caratteristiche
dell’acqua utilizzata influiscono molto sulla qualità e
sul sapore del pane: dalla sua durezza, infatti,
(quantità di calcio disciolto) dipende la consistenza e
la stabilità dell’impasto, che, con acqua povera di
calcio, risulta più morbido ed estensibile, e porta a
un pane di qualità inferiore. L’aumento della rigidità dell’impasto è dovuto alla reazione del glutine con gli ioni calcio e magnesio, con formazione di legami incrociati che vanno a rafforzare la
maglia glutinica, aumentandone la tenacità.